Nirgends wird so kontrovers diskutiert, wie bei traditionellen Kochrezepten und mit Sicherheit hat jede Großmutter in Teilen recht. Wie der perfekte Schweinebraten auszusehen hat, ist reine Geschmacks- und Gewohnheitssache. Eines steht überregional fest: Der Schweinebraten muss zart und saftig sein, was mit genügend Zeit am Besten durch das Niedergaren erreicht wird.
Grundwissen: Schweinebraten niedergaren
Unter Niedergaren versteht man/n (und Frau) eine Bratmethode, um größere Fleischstücke butterweich, zart und saftig zu servieren. Niedergaren eignet sich für Schweinebraten, Rinderfilet und sogar Wild- oder Putenstücke können auf diese Weise zubereitet werden. Das Garen mit niedrigen Temperaturen kann sowohl im Gasbackofen, auf dem Kugelgrill oder auch im Smoker erfolgen, am Besten eignet sich jedoch ein Elektrobackofen mit Ober- und Unterhitze.
Was passiert beim Niedergaren?
Mit zunehmender Hitze wird das Eiweiß denaturiert und es verliert die Eigenschaft, Wasser binden zu können. Das Resultat ist, dass der Schweinebraten schnell grau, zäh und trocken wird. Der vermeidende Trick ist, den Schweinebraten mit niedrigen Temperaturen (Schweinebraten niedergaren) solange durchzugaren, bis auch die Temperatur im Inneren (die Kerntemperatur) etwa 40-60 Grad erreicht, ohne dass die äußeren Stellen durch zu hohe Hitze ausgetrocknen. Abhängig von der Größe des Bratens wird der Backofen dabei auf 60-80 Grad eingestellt und der Schweinebraten bleibt wieder größenabhängig mehrere Stunden im Ofen.
Die genaue Bratzeit hängt auch von dem verwendeten Ofen ab, als Richtschnur können etwa 1,5–2 Stunden bei 65 Grad für etwa 600 Gramm Schweinebraten angesehen werden. Der Schweinebraten ist schön zart, wenn er die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Auch diese ist wieder geschmacksabhängig und sollte je nach angestrebter Garstufe (rosa, halb durch, durchgegart) zwischen 55 Grad und 70 Grad liegen. Vorsicht ist beim Schweinebraten mit Knochen geboten. Da sich der Knochen stärker erhitzt als das umliegende Fleisch, wird das Fleischthermometer bei Kontakt mit dem Knochen unwahre Ergebnisse anzeigen. Ideal für die Temperaturmessung ist die dickste Stelle des Bratens, dann ist der Rest auch noch zart.
Wird der Schweinebraten vor dem Niedergaren angebraten?
Klare Antwort: Das ist Geschmackssache. Der Nachteil beim Niedergaren ist, dass sich durch die niedrigen Temperaturen keine Röstaromen entwickeln. Wer die verführerische Kruste für einen perfekten Schweinebraten haben möchte, ist auf das Anbraten in der Pfanne angewiesen. Wichtig dabei ist, dass die verwendete Pfanne nicht als Unterlage für das Niedergaren verwendet wird, da der Pfannenboden zu heiß ist und der Schweinebraten bei längerem Kontakt nicht mehr zart bleibt. Als Auflage für das Niedergaren eignen sich ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatten.
Regeln für das Niedergaren
Damit der Schweinebraten maximal zart wird, sind einige Regeln vor und während der Zubereitung zu beachten:
- Etwa eine Stunde vor dem Niedergaren sollte der Schweinebraten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er Raumtemperatur annimmt.
- Die Auflage für den Schweinebraten sollte mit dem Backofen vorgeheizt werden.
- Der Schweinebraten wird erst nach dem Anbraten gewürzt. Salz erst auf dem Teller dazugegeben, damit dem Braten nicht zusätzlich Wasser entzogen wird.
- Der Schweinebraten wird im Backofen nicht abgedeckt, da sich hierbei Kondenswasser bilden würde, wodurch die Kruste aufweicht.
- Den Backofen möglichst selten öffnen, da zu große Temperaturunterschiede den Effekt beim Niedergaren zunichte machen.
- Der Schweinebraten darf ruhig mariniert werden, sie ist allerdings vor dem Anbraten bzw. Niedergaren ohne Anbraten wieder zu entfernen.
- Im Bratsud können Suppengrün und Zwiebeln mit geschmort werden. Je nach Vorlieben empfiehlt es sich, den Schweinebraten mit dem Rest der Marinade, Weißwein und Senf abzulöschen.
- Zum Schneiden verwenden Sie bitte ein gutes Kochmesser, dieses finden Sie in unserem eigenen Kochmesser Shop.